コーヒー豆の正しい挽き方

グラインダーの有無にかかわらず、バリスタが最高のヒントを共有します。

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あなたも知らず知らずのうちに、コーヒーを挽く音を聞きながら育ってきたのではないでしょうか。 スーパーマーケットのコーヒー売り場を考えてみてください。そこでは、大型の工業用グラインダーが豆を丸ごと取り出し、細かく分割します。 コーヒーを挽く習慣は非常に広く普及しているため、テレビ番組「スーパーマーケット スイープ」（オリジナルの番組と新たにリブートされたバージョンの両方）のボーナスタスクですらあります。 出場者は、忍耐強くコーヒー 1 袋を挽いて追加の現金を得ることができます。

コーヒーを挽くことは抽出プロセスにおいて不可欠なステップであり、手頃な価格のオプションがたくさんあるため、スーパーマーケットから自宅に持ち込むことを検討すべきステップです。 スーパーマーケットの多くの商品と同様、コーヒーも事前に挽くと早く劣化し始める食品です。 自宅で挽くことで、お気に入りのビールを最も新鮮でおいしいバージョンで楽しむことができます。 あらゆる状況に合わせて研磨する方法について知っておくべきことはすべてここにあります。

粉砕することでコーヒーの粒子が十分に小さくなり、水を注ぐときに風味を抽出できるようになります。 単純に豆を丸ごとコーヒーメーカーに入れると、わずかにコーヒー風味の水ができあがります。水が豆に浸透して、私たちが求めているおいしい成分をすべて見つけることができないからです。 2022年英国ブリューワーズカップチャンピオンのシエラ・ヨー氏は、「粉砕サイズは、コーヒーベッドを通る水の流れ、対応する抽出率、ひいては淹れたコーヒーの最終的な味に最終的に影響を与える」と語る。 簡単に言うと、コーヒーを挽くと、水がコーヒーと相互作用するために利用できる表面積が変化します。 表面積が大きいほど、より多くの水が豆と混ざり合い、豆から風味を引き出すことができます。

粉砕サイズについて考える 1 つの方法は、水が砂と比べて岩の束をどのように流れるかを視覚化することです。 砂の粒子ははるかに小さく、表面積が大きいため、水は岩を通過するよりもはるかにゆっくりと移動します。 コーヒー粉も同様です。粉を細かくすると水の移動が遅くなり、その逆も同様です。 コーヒーをできるだけ細かく挽くべきだと思うかもしれませんが、ゴルディロックスと同じように、コーヒーから十分に抽出したい、しかし多すぎないようにしたいというスイートスポットがあります。

粉砕はコーヒー粒子のサイズだけでなく、その形状と一貫性も重要です。 「コーヒー粉の形状、粉砕粒子の平均サイズ、さらにはサイズや形状が異なる粒子の組成さえも、最終的な風味に影響を与える可能性があります」とヨー氏は言います。 コーヒーの中にすべて異なる形状の粒子が含まれている場合、水はさまざまな速度でコーヒー中を移動します。 非常に細かく粉砕した粒子は、風味が抽出されすぎる可能性があります (これにより、より苦い香りが発生します。これを「過剰抽出」と呼びます)。一方、粗く粉砕した粒子では、風味が十分に引き出されません ( 「抽出中」）。 両方の作用がコーヒーの中で起こっている場合、コーヒーの味は均一になるだけでなく、コーヒーの苦みと酸味の両方の味が同時に発生します。

市場には何百ものコーヒーグラインダーがありますが、そのほとんどは次の 2 つの主要なカテゴリに分類されます。

ブレードグラインダー:ブレードグラインダーにはプロペラのようなブレードがあり、通常はモーターによって駆動され、コーヒーを細かく刻みます。 しかし、ブレードグラインダーはコーヒーを不均一に刻み、あらゆるサイズの粒子を生成することで悪名高いです。 ブレードグラインダーでコーヒーを挽くと、何が得られるかまったくわかりません。粉塵のようなサイズの粒子もあれば、巨大な岩のように見える粒子もあるかもしれません（豆が 1 ～ 2 個漏れることもあります）刃を傷つけることはありません）。

バリグラインダー:バリは通常、コーヒー豆を通過させる一連のプレートであり、コーヒー豆が再び「切り刻まれ」ないようにして、得られる挽いたコーヒーのサイズをより均一にします。 バリはステンレス鋼または磁器で作ることができ、バリを互いに近づけたり遠ざけたりすることで研削サイズを制御します。 バリグラインダーは自動（ボタンを押すと研削されます）または手動（通常はクランクを回転させる必要があります）にすることができます。